Ψωμί και υγεία: ένα εντελώς προσωπικό ζήτημα

Καθώς η μάχη μεταξύ του βιομηχανικού λευκού με το χειροποίητο ολικής άλεσης ψωμιού από τον φούρνο της γειτονιάς καλά κρατεί, οι επιστήμονες δίνουν τώρα μια ξεκάθαρη απάντηση στο ερώτημα του ποια είναι η πιο υγιεινή επιλογή : εξαρτάται από το ποιος τα τρώει. Νέα μελέτη φέρνει στο φως νέα δεδομένα και προτείνει και τα δύο, ανάλογα το μικροβίωμα του κάθε ατόμου.

το ψωμί καταλαμβάνει μια μοναδική θέση στη διατροφή μας, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 1/10 των θερμίδων που καταναλώνουν οι περισσότεροι άνθρωποι στη Δύση και το 40% της θερμιδικής κατανάλωσης σε ορισμένες μη δυτικές χώρες, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο προϊόν διατροφής. Τις τελευταίες δεκαετίες, δεδομένου ότι το άσπρο ψωμί έχει αποκτήσει ένα «κακό όνομα», τα αρτοποιεία προσπαθούν να παράγουν διάφορα υψηλής ποιότητας ψωμιά ολικής αλέσεως. Αλλά μια νέα μελέτη που διεξήγαγε το Επιστημονικό Ινστιτούτο Weizmann στο Ισραήλ και δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Cell Metabolism αποκαλύπτει ότι αυτές οι "υγιεινές" επιλογές δεν είναι απαραιτήτως και οι πιο ωφέλιμες για όλους.

Οι ερευνητές συνέκριναν τις βραχυπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία από τη μετάβαση σε μια δίαιτα πλούσια σε θερμίδες με την κατανάλωση λευκού ή ολικής άλεσης ψωμιού. Κατά τη διάρκεια της τυχαιοποιημένηs αυτής μελέτης, οι επιστήμονες αύξησαν σε είκοσι διαφορετικά υγιείς ανθρώπους την κατανάλωση ψωμιού για μια εβδομάδα - από το 10% της ημερήσιας θερμιδικής τους πρόσληψης έως το 25%. Οι μισοί από τους συμμετέχοντες συμπλήρωσαν τη διατροφή τους με επεξεργασμένο άσπρο ψωμί ενώ στους υπόλοιπους δόθηκε ψωμί από ολόκληρο σιτάρι που παρασκευάστηκε σε τοπικό αρτοποιείο. Μετά την πρώτη εβδομάδα, όλοι οι συμμετέχοντες σταμάτησαν να καταναλώνουν ψωμί για δύο εβδομάδες, κατά τη διάρκεια μιας «αποτοξινωτικής» περιόδου. Στη συνέχεια, το πείραμα επαναλήφθηκε, αλλά αυτή τη φορά η ομάδα του λευκού ψωμιού έτρωγε ολικής άλεσης και αντίστροφα. Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά από κάθε στάδιο του πειράματος, οι ερευνητές παρακολούθησαν πλήθος δεικτών υγείας: τα πρωινά επίπεδα γλυκόζης, τους δείκτες φλεγμονής και βλάβης των ιστών, τα επίπεδα χοληστερόλης, τα ένζυμα των νεφρών και του ήπατος καθώς και τα επίπεδα βιταμινών και των ανόργανων συστατικών. Έλαβαν επίσης δείγματα κοπράνων για να αξιολογήσουν το μικροβίωμα του κάθε ατόμου δηλαδή, την ποικιλόμορφη βακτηριακή κοινότητα που κατοικεί στο έντερο.

Τα ευρήματα έδειξαν ότι το κάθε άτομο είχε διαφορετικά αποτελέσματα. Οι μεταβολικές αντιδράσεις ορισμένων ήταν πιο θετικές μετά τη μετάβαση στο λευκό ψωμί, ενώ άλλοι τα κατάφεραν καλύτερα τρώγοντας το ολικής.  Όταν οι επιστήμονες καταμέτρησαν κατά μέσο όρο τα συνολικά δεδομένα της ομάδας, έκπληκτοι παρατήρησαν ότι δεν υπήρχαν κλινικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των ειδών του ψωμιού. Ο Avraham Levy, καθηγητής στο Τμήμα Φυτικών και Περιβαλλοντικών Επιστημών και ένας από τους συγγραφείς της μελέτης, προσθέτει κάτι ακόμη σχετικά με την έρευνα αυτή: "Αυτά τα πειράματα βασίστηκαν στο ότι ο καθένας από τους συμμετέχοντες έτρωγε τις ίδιες ποσότητες υδατανθράκων και από τους δύο τύπους ψωμιού, πράγμα που σημαίνει ότι έτρωγαν περισσότερο ψωμί ολικής επειδή αυτό περιέχει λιγότερους διαθέσιμους υδατάνθρακες. Επιπλέον, γνωρίζουμε ότι λόγω του υψηλού περιεχομένου των ινών του, οι άνθρωποι γενικά καταναλώνουν λιγότερο ψωμί ολικής. Δεν λάβαμε υπόψη μας πόσο θα μπορούσαν να φάνε με βάση το πόσο χορτάτοι θα αισθάνονταν."

Η ομάδα των επιστημόνων κατέληξε: «Τα ευρήματα αυτής της μελέτης δεν είναι μόνο συναρπαστικά αλλά δυνητικά πολύ σημαντικά, διότι φέρνουν στην επιφάνεια ένα νέο πρότυπο: διαφορετικοί άνθρωποι αντιδρούν διαφορετικά, ακόμη και στα ίδια τρόφιμα. Αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε μια πιο ορθολογική προσέγγιση για να πούμε στους ανθρώπους ποια τρόφιμα είναι καλύτερα προσαρμοσμένα στον καθένα από αυτούς, με βάση τα μικροβιώματά τους».

itrofi.gr