Κρέας: ο βασιλιάς της κουζίνας

Αθήνα

Έχει ενοχοποιηθεί όσο λίγες τροφές. Το κρέας ανήκει στην κατηγορία των τροφίμων εκείνων που - αν και πλούσια σε πρωτεϊνες και σίδηρο - καθίστανται βλαβερά, λόγω κορεσμένου λίπους, σε περιπτώσεις κατάχρησης. Η γεύση του παραμένει ωστόσο κορυφαία, με φανατικούς φίλους, ανεξαρτήτως είδους και τρόπου μαγειρέματος. 

Χοιρινό, μοσχάρι, ή λευκό κρέας; Για να πάρετε το 100% όσων έχει να προσφέρει το κρέας, θα πρέπει να γνωρίζετε μυστικά για τον ορθό τρόπο μαγειρέματος.

«Κανένα κομμάτι κρέατος δεν χρειάζεται υπερβολικό χρόνο μαγειρέματος», τονίζει η κυρίαΆννα Παπαγεωργίου, κλινική διαιτολόγος - διατροφολόγος, επιστημ. υπεύθυνη του κέντρου «ΕΥΡΩΣΤΙΑ». «Μεγάλη σημασία έχει βεβαίως το να γνωρίζουμε να ψωνίζουμε κρέας. Για παράδειγμα, το κομμάτι που πρόκειται να ψήσουμε στη σχάρα, θα πρέπει να είναι πολύ λεπτό και κομμένο από το κατάλληλο μέρος του σώματος του ζώου.

Δεν πρέπει να αφήνουμε το κρέας να στεγνώνει. Εάν χάσει τα υγρά του, χάνει και όλα τα θρεπτικά συστατικά που έχει να μας προσφέρει. Μην μπερδεύουμε τα υγρά με το αίμα_ στα σφάγια πραγματοποιείται άλλωστε αφαίμαξη, ώστε να μειώνεται κατά πολύ η πιθανότητα ανάπτυξης μικροβίων και μικροοργανισμών.

Για ένα πετυχημένο μαγείρεμα θα πρέπει στον χρόνο ψησίματος, να υπολογίζουμε και 10 περίπου λεπτά αφότου απομακρυνθεί από την φωτιά : και αυτό γιατί το κρέας δεν σταματά να ψήνεται, όταν το κατεβάζουμε από την κουζίνα».

Κρέας στο grill

Σύμφωνα με την κυρία Παπαγεωργίου, το σωστό ψήσιμο στο grill απαιτεί τα εξής:

- Λίγο χρόνο. Δεν είναι σωστό να αφήνουμε το κρέας αρκετή ώρα. (λεπτά κομμάτια κρέατος για να μπορούν να ψηθούν ομοιόμορφα).

- Υψηλή θερμοκρασία.

- Τρίτον και σημαντικότερο: πρέπει να αφήνουμε την πόρτα της κουζίνας ελάχιστα ανοιχτή_ εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας. Όταν το κρέας ψήνεται στο grill το ταψάκι ή η σχάρα τοποθετείται στην πιο ψηλή θέση που διαθέτει η κουζίνα. Η απόσταση από την εστία είναι πολύ μικρή και εάν ο αέρας δεν ανακυκλώνεται, το κρέας θα ξεραθεί και θα χάσει τα υγρά του πολύ γρήγορα.

Μαρινάρισμα

Το μαρινάρισμα είναι από τους ιδανικότερους τρόπους για να διατηρείται το κρέας στη συντήρηση του ψυγείου. Πέρα από την ιδιαίτερη γεύση και μυρωδιά που του χαρίζουν, τα διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά βοηθούν στη θωράκισή του με αποτέλεσμα να μπορεί να μένει μεγαλύτερο διάστημα εκτός κατάψυξης.

Μη διστάζετε να μαρινάρετε το κρέας με λαχανικά και φρούτα : έχετε μόλις βρει έναν εύκολο τρόπο να καταναλώνετε επιπλέον μια μερίδα φρούτων ή λαχανικών κατά τη διάρκεια της μέρας. Αυτή είναι και μια έξυπνη λύση για παιδιά που αποφεύγουν τις τυπικές παραδοσιακές, ωμές σαλάτες και τα φρούτα.

Η κυρία Παπαγεωργίου συνιστά καρότο, κρεμμύδι ξερό, σέλινο, πράσο, πιπεριές, ενώ από μπαχαρικά επιλέγει κάποια με έντονο άρωμα, όπως τα φύλλα δάφνης, και οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού.

Για τη συντήρηση του κρέατος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξίδι και λάδι. Το λάδι προστατεύει από τις φθορές και την αλλοίωση που προκαλεί στην επιφάνεια του κρέατος, το οξυγόνο. Εάν πρόκειται όμως να το βάλετε στο ψυγείο, καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε σπορέλαιο.

Κατάψυξη

Αν θέλετε να συντηρήσετε στην κατάψυξη το κρέας, καλύτερο είναι να το τοποθετήσετε, σε ειδικές σακούλες για τρόφιμα και όχι σε αλουμινόχαρτα ή μπολ. Φροντίστε να καταψύχεται σε οριζόντια θέση (σαν να τα έχετε τοποθετήσει σε δίσκο), και βεβαιωθείτε ότι οι σακούλες είναι κλειστές και δεν παίρνουν αέρα.

«Η απόψυξη των κρεάτων θα πρέπει να γίνεται αργά_ αν είναι δυνατόν και μέσα στον θάλαμο του ψυγείου. Αποφύγετε το απότομο ξεπάγωμα σε ζεστό νερό ή φούρνο μικροκυμάτων: καταστρέφει τη θρεπτική του αξία και το μειώνουν οργανοληπτικά», τονίζει η ειδικός.

Πώς θα αποφύγετε πιθανούς κινδύνους

Ζεματίστε για λίγα λεπτά σε νερό που κοχλάζει το χοιρινό ή το μοσχάρι που προορίζετε για μαγειρευτό. Χύνετε το νερό, και ξεπλένετε καλά τα κομμάτια του κρέατος.

Κοτόπουλο : πλύνετε καλά όποιο σκεύος (και ειδικά το ξύλο κοπής) έρθει σε επαφή με το κρέας, με χλιαρό νερό και απορρυπαντικό. Η σαλμονέλα καταστρέφεται όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κοτόπουλου φτάσει τους 75 βαθμούς Κελσίου για 2 λεπτά.

Εξοπλισμός κουζίνας

Απαραίτητο σκεύος είναι το ξύλο κοπής. Φροντίστε να είναι από πορώδες υλικό, να μην αφήνει υπολείμματα και να μην είναι επικαλυμμένο με λούστρο, χρώματα ή άλλα χημικά. Ιδανικό θα ήταν να έχει κατασκευασθεί από τεφλόν.

Απαραίτητα, θεωρούνται επίσης το σχαροτήγανο καθώς και τα μαχαίρια κοπής_ αρκεί να είναι ανοξείδωτα.

vimagazino.gr